Оглавление
Специи, пряности, приправы… а в чём собственно разница?
Для обычного человека без кулинарного образования приправы, специи и пряности – это всего лишь разные названия одних и тех же вкусовых и ароматических добавок к пище. В результате такого отношения соль, перец, глутамат натрия, базилик, карри, Магги, Vegeta и прочие добавки, делающие нашу еду более вкусной и ароматной, смешиваются в одну «кучу» без каких-либо отличительных признаков. Правильно ли это?
Наверное, нет. Однако в повседневной жизни никому до этого нет никакого дела, потому что все друг друга и так прекрасно понимают.
Тем не менее, мы всё же обозначим разницу между специями, пряностями и приправами для того, чтобы лучше понимать их кулинарное предназначение и пользу, которую они могут принести каждому из нас. Итак…
Специи – это вещества любого происхождения (органического и неорганического), которые влияют в основном на вкус пищи. Подобные вещества придают пище сильно выраженный вкус или же полностью опресняют её (с помощью соды, например). При добавлении специй в еду счёт обычно идёт на граммы. Могут проявлять антисептические и целебные свойства.
Пряности – это любые части растений, обладающие выраженным ароматом и вкусом, а также бактерицидными и целебными свойствами. Как правило, при добавлении пряностей в пищу счёт идёт на десятые и сотые доли грамма. Хотя если речь идёт о свежих пряностях, то их добавляют обычно граммами и даже десятками граммов (свежий укроп, имбирь, аир и т.д.).
Приправы – это вкусоароматические добавки к пище, требующие кулинарного приготовления (не путать со смесями специй и пряностей). В некотором смысле их можно употреблять отдельно от основного блюда (столовый хрен, аджика, кетчуп, майонез, лечо и т.д.). Обычно около 90-95% общего веса приправы составляет основа – различные сочетания растительных и/или животных продуктов (редко больше 3-х), в роли которых могут выступать некоторые специи и пряности. Оставшиеся 5-10% – это микродозы многочисленных специй и пряностей (до двадцати видов на одну приправу).
Аир или Аир обыкновенный, Аир болотный, Игир, Ирный корень, Корень аира, Татарский сабельник, Лепёха, Калмус, Татарское зелье
En: Calamus, Sweet flag, Flag root
Айован душистый или Ажгон, Индийский тмин, Коптский тмин
En: Ajowan, Ajwain, Carum Ajowan
Аннато или Бикса, Ачиоте
En: Annatto, Achiote, Onoto, Annato, Orellana
Асафетида или Ферула вонючая, Хинг
En: Asafoetida, Assafetida, Assafoetida, Devil's Dung, Hing, Badhika
Бадьян или Звёздчатый анис, Китайский анис
En: Anise Stars, Badain, Badiana, Chinese Anise
Бобы тонка или Диптерикс душистый, Кумаруна, Сумбару
En: Dipteryx odorata
Бораго или Огуречная трава, Огуречник, Бурачник
En: Borago officinalis
Глутамат натрия однозамещённый, пищевая добавка Глютамат натрия, Е621
En: Monosodium Glutamate, MSG
Дягиль или Ангелика, Архангелика, Дудник
En: Angelica, Wild celery, Dang gui (в Китае)
Имбирь аптечный, лекарственный, настоящий, обыкновенный
En: Ginger, Zingiber
Калган или Корень галангала, Галангал, Галгант
En: Alpinia, Galangal, Chinese ginger
Орегано или Душица, Материнка, Ладанка, Мацердушка, Душница, Зеновка
En: Oregano
Несмотря на то, что пряности, приправы и специи исчисляются десятками и даже сотнями, подобрать «рабочие» сочетания и рецепты не так уж и сложно. Главное, придерживаться нескольких простых, но очень важных правил…
Кстати, именно поэтому оценивать аромат и вкус блюда следует не сразу после добавления пряностей и специй, а лишь через несколько минут – когда они начнут делиться своими свойствами с приготовляемыми продуктами.
Хранить специи и пряности следует в цельном виде (смотрите выше Правило 5. О правильной подготовке…). Так они сохранят в себе все свои вкусовые и ароматические сокровища.
При этом даже целые семена, листья, корни, плоды, соцветия и стебли должны храниться в тёмном прохладном месте с низкой влажностью.
Идеально место для хранения специй и пряностей на кухне – это стеклянная банка с плотно завёрнутой крышкой.
Любое растение содержит в себе огромный набор биологически активных веществ, которые тем или иным способом влияют на наше здоровье. А это значит, что все растительные пряности и специи способны принести пользу организму человека, если применять их с умом…
Полезных свойств специй и пряностей – великое множество. По большому счёту вся народная медицина Азии построена на целебных свойствах растений, которые мы используем в качестве пряностей и специй. Однако мы не собираемся приводить здесь выдержки из древних трактатов. Вместо этого перечислим наиболее очевидные и понятные полезные свойства специй и пряностей:
Более подробно свойства каждой специи, пряности и приправы будут рассмотрены в соответствующих статьях (смотрите таблицу выше).
Следите за обновлениями на сайте и берегите себя...