Приправы, специи и пряности (фото и названия): применение, хранение

Оглавление

Специи, пряности, приправы… а в чём собственно разница?

Для обычного человека без кулинарного образования приправы, специи и пряности – это всего лишь разные названия одних и тех же вкусовых и ароматических добавок к пище. В результате такого отношения соль, перец, глутамат натрия, базилик, карри, Магги, Vegeta и прочие добавки, делающие нашу еду более вкусной и ароматной, смешиваются в одну «кучу» без каких-либо отличительных признаков. Правильно ли это?

Наверное, нет. Однако в повседневной жизни никому до этого нет никакого дела, потому что все друг друга и так прекрасно понимают.

Тем не менее, мы всё же обозначим разницу между специями, пряностями и приправами для того, чтобы лучше понимать их кулинарное предназначение и пользу, которую они могут принести каждому из нас. Итак…

Специи, пряности и каменная ступка

Специи – это вещества любого происхождения (органического и неорганического), которые влияют в основном на вкус пищи. Подобные вещества придают пище сильно выраженный вкус или же полностью опресняют её (с помощью соды, например). При добавлении специй в еду счёт обычно идёт на граммы. Могут проявлять антисептические и целебные свойства.

Пряности – это любые части растений, обладающие выраженным ароматом и вкусом, а также бактерицидными и целебными свойствами. Как правило, при добавлении пряностей в пищу счёт идёт на десятые и сотые доли грамма. Хотя если речь идёт о свежих пряностях, то их добавляют обычно граммами и даже десятками граммов (свежий укроп, имбирь, аир и т.д.).

Приправы – это вкусоароматические добавки к пище, требующие кулинарного приготовления (не путать со смесями специй и пряностей). В некотором смысле их можно употреблять отдельно от основного блюда (столовый хрен, аджика, кетчуп, майонез, лечо и т.д.). Обычно около 90-95% общего веса приправы составляет основа – различные сочетания растительных и/или животных продуктов (редко больше 3-х), в роли которых могут выступать некоторые специи и пряности. Оставшиеся 5-10% – это микродозы многочисленных специй и пряностей (до двадцати видов на одну приправу).

Список приправ, специй и пряностей (фото и названия)

Таблица специй, пряностей и приправ в алфавитном порядке

Аир, Корень аира, Calamus, Sweet flag
Аир

Аир или Аир обыкновенный, Аир болотный, Игир, Ирный корень, Корень аира, Татарский сабельник, Лепёха, Калмус, Татарское зелье

En: Calamus, Sweet flag, Flag root

Читать полное описание

Ажгон, Айован, Ajowan, Ajwain
Айован душистый

Айован душистый или Ажгон, Индийский тмин, Коптский тмин

En: Ajowan, Ajwain, Carum Ajowan

Читать полное описание

Анис, Бедренец анисовый, Anise, Aniseed, Pimpinella anisum
Анис

Анис или Бедренец анисовый

En: Anise, Aniseed, Pimpinella anisum

Читать полное описание

Аннато, Ачиоте, Annatto, Achiote, Onoto
Аннато

Аннато или Бикса, Ачиоте

En: Annatto, Achiote, Onoto, Annato, Orellana

Читать полное описание

Асафетида, Хинг, Asafoetida, Hing
Асафетида

Асафетида или Ферула вонючая, Хинг

En: Asafoetida, Assafetida, Assafoetida, Devil's Dung, Hing, Badhika

Читать полное описание

Перепончатый астрагал, Хуан чи, Astragalus
Астрагал

Астрагал или Хуан чи, Перепончатый астрагал

En: Astragalus

Читать полное описание

Бадьян настоящий, Звёздчатый анис
Бадьян

Бадьян или Звёздчатый анис, Китайский анис

En: Anise Stars, Badain, Badiana, Chinese Anise

Читать полное описание

Базилик, Реган, Basil
Базилик

Базилик или Реган, Рейхан, Райхон

En: Basil

Читать полное описание

Барбарис
Барбарис

Барбарис

En: Barberry, Berberis, Berberry

Читать полное описание

Бедренец камнеломковый, Pimpinella saxifraga
Бедренец камнеломковый

Бедренец камнеломковый

En: Pimpinella saxifraga

Читать полное описание

Бобы тонка
Бобы тонка

Бобы тонка или Диптерикс душистый, Кумаруна, Сумбару

En: Dipteryx odorata

Читать полное описание

Бораго, Огуречная трава, Огуречник, Бурачник
Бораго

Бораго или Огуречная трава, Огуречник, Бурачник

En: Borago officinalis

Читать полное описание

Ванилин, Ванилаль
Ванилин

Ванилин или Ванилаль

En: Vanilla

Читать полное описание

Ваниль, Vanilla
Ваниль

Ваниль

En: Vanilla, Myrobroma

Читать полное описание

Гвоздика, Cloves
Гвоздика

Гвоздика

En: Cloves

Читать полное описание

Гинкго билоба, Гинкго двулопастный, Ginkgo biloba
Гинкго билоба

Гинкго билоба или Гинкго двулопастный

En: Ginkgo biloba

Читать полное описание

Глутамат натрия, Глютамат, Monosodium Glutamate, MSG
Глутамат натрия однозамещённый

Глутамат натрия однозамещённый, пищевая добавка Глютамат натрия, Е621

En: Monosodium Glutamate, MSG

Читать полное описание

Горчица, Mustard, Brassica, Sinapis
Горчица

Горчица

En: Мustard, Brassica, Sinapis

Читать полное описание

Дягиль, Ангелика, Дудник, Angelica, Wild celery, Dang gui
Дягиль

Дягиль или Ангелика, Архангелика, Дудник

En: Angelica, Wild celery, Dang gui (в Китае)

Читать полное описание

Имбирь (ginger, zingiber)
Имбирь

Имбирь аптечный, лекарственный, настоящий, обыкновенный

En: Ginger, Zingiber

Читать полное описание

Калган, Галангал, Alpinia, Galangal
Калган

Калган или Корень галангала, Галангал, Галгант

En: Alpinia, Galangal, Chinese ginger

Читать полное описание

Каперсы, каперцы, капорцы, capers
Каперсы

Каперсы или Каперцы, Капорцы

En: Capers

Читать полное описание

Орегано, душица, oregano
Орегано

Орегано или Душица, Материнка, Ладанка, Мацердушка, Душница, Зеновка

En: Oregano

Читать полное описание

Шафран, Saffron
Шафран

Шафран

En: Saffron, Crocus

Читать полное описание

Применение приправ, специй и пряностей

Несмотря на то, что пряности, приправы и специи исчисляются десятками и даже сотнями, подобрать «рабочие» сочетания и рецепты не так уж и сложно. Главное, придерживаться нескольких простых, но очень важных правил…

Правила применения пряностей и специй в кулинарии:

  1. Правило 1. Об избранных…
    Если пряности и специи сочетаются с каким-либо продуктом по отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе взятые (в любых комбинациях).
  2. Правило 2. О ложке дёгтя в бочке мёда…
    Всего одна неправильно подобранная пряность или специя запросто может испортить вкус, запах и даже цвет, конечного блюда, несмотря на использование целого букета прекрасно сочетающихся компонентов.
  3. Правило 3. О том кто в поле воин…
    Некоторые пряности (хрен, горчица), попадая в блюдо, подавляют ароматы других компонентов, присутствующих в еде. При этом необязательно, что в итоге получится плохой результат. Просто эффект от использования других пряностей в таких случаях практически незаметен.
  4. Правило 4. Об основных усилителях вкуса…
    Соль всегда усиливает вкусовые эффекты других пряностей. Впрочем, как и наоборот.
    Глутамат натрия привносит в еду вкус «умами», а заодно усиливает вкус и аромат всех «мясных» пряностей (тех, которые прекрасно сочетаются с мясными продуктами).
    Ну и, наконец, сахар, сочетаясь с горькими и острыми пряностями, способен наделять блюда так называемым «вибрирующим» вкусом, вызывающим весьма сильный эмоциональный отклик у большинства людей.
  5. Правило 5. О правильной подготовке…
    Искусство применения пряностей и специй включает в себя не только умение сочетать их с продуктами и между собой, но и правильную подготовку к кулинарному использованию. Именно поэтому пряности и специи следует покупать целиком. После чего в домашних условиях обжаривать их на сухой сковороде в течение 1-2 минут и самостоятельно измельчать в ступке (вручную). Так вы получите не «промышленные остатки» некогда оригинальных вкусов и запахов, а полноценную гамму ощущений и ароматов, скрывающихся внутри этих пикантных добавок к пище.
  6. Правило 6. О терпении и выдержке…
    Большинство пряностей и специй добавляются в блюда незадолго до готовности. Если время подобрано верно, то специи успевают отдать свой вкус продукту и при этом не успевают бесследно исчезнуть, а пряности… они придают блюду аромат, который будет возбуждать аппетит даже самых «отъявленных» гурманов. Так что наберитесь терпения…

Кстати, именно поэтому оценивать аромат и вкус блюда следует не сразу после добавления пряностей и специй, а лишь через несколько минут – когда они начнут делиться своими свойствами с приготовляемыми продуктами.

Хранение специй и пряностей на кухне

Хранить специи и пряности следует в цельном виде (смотрите выше Правило 5. О правильной подготовке…). Так они сохранят в себе все свои вкусовые и ароматические сокровища.

При этом даже целые семена, листья, корни, плоды, соцветия и стебли должны храниться в тёмном прохладном месте с низкой влажностью.

Идеально место для хранения специй и пряностей на кухне – это стеклянная банка с плотно завёрнутой крышкой.

Полезные свойства специй, пряностей и приправ

Любое растение содержит в себе огромный набор биологически активных веществ, которые тем или иным способом влияют на наше здоровье. А это значит, что все растительные пряности и специи способны принести пользу организму человека, если применять их с умом…

Полезных свойств специй и пряностей – великое множество. По большому счёту вся народная медицина Азии построена на целебных свойствах растений, которые мы используем в качестве пряностей и специй. Однако мы не собираемся приводить здесь выдержки из древних трактатов. Вместо этого перечислим наиболее очевидные и понятные полезные свойства специй и пряностей:

  • обладают бактерицидными свойствами (убивают, а также угнетают рост и развитие микроорганизмов)
  • возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение
  • нормализуют обмен веществ

Более подробно свойства каждой специи, пряности и приправы будут рассмотрены в соответствующих статьях (смотрите таблицу выше).

Следите за обновлениями на сайте и берегите себя...